『タフ&クール - Tokyo midnightレストランを創った男』 長谷川耕造(著)鹿島茂(プロデュース) / 日経BP社

「権八」で神戸牛を食べたブッシュ大統領。

「ディナーレストランが売っているのは空気です。それは一番危ない商売です。この中にどれだけ競争力をつけるかというと、同業者が来たときに戦意を喪失させるものがたくさんなければならない。すぐにパクられてしまうようではだめです」

長谷川耕造氏率いる「グローバルダイニング」が運営するのは、モンスーンカフェ、ラ・ボエム、ゼスト、タブローズ、ステラート、権八など30店舗以上。私が知る限りでは、これらの店は簡単にパクれるような代物ではない。西麻布の交差点に昨年オープンした蔵屋敷風の居酒屋「権八」の巨大な外観には驚きがあるし、スタッフの愛想のよさや料理の味を含めたお得感は他店の追随を許さない。先月18日、ここにブッシュ大統領と小泉首相らが来店して大騒ぎになったが、彼らが選んだのは単なる日本の居酒屋ではなく、アメリカナイズされた「グローバルダイニング」という企業なのだと思う。この会社が他社と一線を画すものは何なのか。本書を読むとわかる。

人気ドラマ「恋ノチカラ」は、恵比寿の「ゼスト」(の中にあることになっているデザイン事務所)が舞台だ。この店のインパクトも絶大で、本書によると「小物を含めたインテリアはすべて、テキサス郊外の荒野の真っ只中にある業者から、私が買ってきたものです。本物の一等品です。外装のさびた鉄板も全米中からインターネットで集めたんです」とのこと。やはり、目立ち方のスケールが違うのだ。うちの近所にも「ゼスト」があるが、店の前には明け方まで派手なアメ車が並び、夜型生活の私を妙にほっとさせてくれる。

暴力中学生が、死ぬほど嫌いな受験勉強を経て湘南高校に入り、早稲田大学を中退してヨーロッパを放浪し、起業し、上場企業となり、今も夢の途中という物語。失敗談や下ネタまでざっくばらんに語られるのは、この本をプロデュースした鹿島茂氏が高校時代の親友だから。肉体派の長谷川氏と知性派の鹿島氏の掛け合いは、金城一紀氏の小説「GO」にも似て面白い。熱愛で結ばれた前妻(スウェーデン美人!)、3人の娘と今の妻(アメリカ美人!)、旅仲間たち(ヒッピー!)など、お宝アルバム写真も満載だ。

鹿島氏は、仕事には以下の4つのパターンがあると分析する。
1 やりたいことをやって、お金を儲ける。
2 やりたいことをやるが、お金は儲からない。
3 やりたくないことをやるが、お金は儲かる。
4 やりたくないことをやって、お金も儲からない。
多くの人は1を理想としながら、現実には2か3かの選択を強いられ、結果的にどちらも4に移行しがち。だが、長谷川氏にはもともと1か2の選択肢しかなく、社員にも「会社に魂を売り渡さずに、やりたいことをやって金を儲けろ」と言うのである。反逆児を採用し、大リーグのような組織をつくり、年収2000万円の20代店長や時給3500円のアルバイトを抱える会社、それがグローバルダイニングだ。サービスのツボを心得たウエイターを愛し始めた客が「お代わりはいかがですか」と勧められれば、ノーとは絶対言えなくなる。

でも、と私は思う。優秀な人間が残るためのインセンティブ・システムをつくったところで、収入が増えれば増えるほど独立したくなるのが人情では? 自営業的な視点を獲得するほど「自分の店」を創りたくなるのでは? ただ、長谷川氏のような強烈なキャラには「この野郎!」(最も優秀な役員の肉声)と悪態をつきながらも、ついてくる人間が多いのは確かだろう。

長谷川氏の周りには、こうして次から次へとドラマが起こる。
こういう人間でなければ、夢を売るドラマチックなレストランなんて、創れないのだ。
2002-03-06